Церемония раздачи мяса у казахов
25 этюд. Церемония раздачи мяса у казахов
Церемония раздачи мясо за дастарханом у казахов довольно популярная этнографическая тема, чего нельзя сказать об изученности этой темы в плане историческом. Первая попытка исследования этого процесса была предпринята Н.И.Ильминским еще в середине ХІХ века в его статье «Древний обычай распределения мяса, сохранившийся у киргизов (казахов-Ж.А.). Пояснения одного места в «Истории монголов» Рашид Эддина» в Известии археологического общества (т.2,вып.3,1861,с.164-175). Эта статья было написана в форме письма от Н.И.Ильминского к П.С.Савельеву В конце этой публикации есть примечания известного бурятского врача и этнографа Г.Гомбоева. Это первые научные материалы посвященные значению и происхождению обычаев раздела мяса у монгольских и тюркских народов. Мы к истории изучения этого уникального обычая, к источникам, в частности наследию Рашид-ад-дина, вернемся и сделаем отдельный этюд.
*
Приступая к этой теме нам бы хотелось предупредить своего читателя о том, что раздел и распределение мяса представляет сложный процесс. При этом следует знать, что то что принято при разделе и подаче к дастархану конины, очень сильно отличается от таковых при разделе и подаче баранины. Мы будем их рассматривать отдельно, начнем с раздела и раздачи последнего.
Обычно при разделывании барана, тушу делят на тринадцать частей: 2 бедра (жамбас), 2 бедренные кости (ортан жілік), 2 берцовые кости с альчиком (асықты жілік), 2 поясничных позвонка (омыртқа), 2 филейных ребра (сүбе), 2 ребра (қабырғалар), 1 грудка (төс), 1 позвонок (омыртқа), 2 лопатки (жауырын), 2 берцовой кости (тоқпан жілік), 2 лучевой кости (кәрі жілік), 1 ключица, 1 шея (мойын). Разделать тушу – дело нелегкое. Надо суметь не повредить кости, знать, по каким суставам резать, напрмер отделить лучевую кость (кәрі жілік) довольно сложно, на этот счет существуют притчы («жас жігіт, жанынан»).
Каждая часть туши имеет особое предназначение. Перед варкой голову барана опаливают тщательно, выбивают зубы, отделяют нижнюю часть. При этом надо знать, что перед подачей делают крестообразный разрез на лбу. Голову барана (қойдың басы) подают для главного гостя, но с учетом, что у него нет в живых отца, в обратном случае нельзя. Получив знак большой чести он должен достойно разделать, а это требует не только умения и знания. О «мипалау» из бараньей головы мы как то писали уже в одном из предыдущих этюдов. Первым делом он угощает хозяина одним их глаз барана, другим глазом гость угощает кого- нибудь из старщих «смотрящих» за аулом. Вообще, честь быть угощемым бараньей головой накладывает большую ответственность. Видимо, этой теме мы посвятим отдельный этюд. Наиболее значимым куском после головы считается подвздошно-крестцовая кость (жамбас). Грудинка (төс) –обычно подают или передают для зятя. Раньше, еще в моем детстве, грудинку казахи снимали отдельно со шкурой, вдевали в в заостренную тонкую палку, поджаривали на огне, в результате получали что-то похожее на шашлык (уверяю, что это гораздо вкуснее чем современные шашлыки). Поджаривали на открытом огне также голень (сирақ). За дастарханом язык(тіл) – с пожеланием стать оратором иди певцом, дают кому-то из младших, уши (құлақ) и нежные почки (бүйрек) – детям. Печень- по-казахски бауыр, имеет особое место в казахской церемониальной кухне, в сочетании с курдючным жиром (құйрық майы) им потчуют сватов, после сговора, то есть құйрық-бауыр закрепляет соглашение. Лопаткой (жауырын) угощают друзей и близких. По словам наших информаторов лопатку подают и уважаемым людям, но при этом соблюдается правило, когда обгладывают не применять нож, не держать одной рукой и т.д. Девушкам же нельзя давать лучевую часть, дабы они не засиделись в девках до старости. Одновременно надо знать что лучевая кость (кәрi жiлiк) буквально переводится как «старая кость» и служит оберегом для домашнего хозяйства (для скота).
Профессор Ж.Артыкбаев