13 этюд. Согым-Соғым
Выдающееся место в церемониальной культуре казахов занимает согым/соғым, хотя в последнее время с подачи наших горе знатоков, число которых размножается невероятными темпами, согым воспринимается только как заготовка мяса на зиму. Хотя еще в середине ХІХ века Муса Чорманов, человек энциклопедических знании, степной авторитет, зачинатель современных стандартов просвещения, писал «В определении числа подлежащих убою животных главную роль играют размеры гостеприимства хозяина; а гостеприимство и хлебосольство имеют здесь необыкновенно большое значение. Богатый хозяин, нарезав осенью скота (речь идет об осеннем и зимнем забоях, о первом- күздік у нас будет отдельный этюд-Ж.А.), проводит все время в непрестанных пиршествах, угощая толпы наезжающих гостей и раздавая щедрые подачки (натурою — мясом битого скота, кумысом и т.п.) беднякам собственного аула. Хлебосолы именуются в народе пышным эпитетом «благодетель» (мурза)». Мы знаем, что его в казахской среде называли не иначе как «мырза/ мурза, то есть щедрый, благодетельный. Так вот Муса мурза не зря акцентирует внимание своего читателя на гостеприимство, ведь пиршества и соответственно и церемонии начинаются сразу с момента забоя лошадей предназначенных на согым.
Казахи в прошлом, да и сейчас во многих местах, особенно в центральных и северных, как правило, на согым режут лошадей. В западных и юго-западных районах нередкость – верблюд в качестве согыма. На юге вместо цельного согыма тушу крупного животного (лошади, коровы, верблюда) делят по суставам на 4 части (төрт аяқ) или же чаще на 12 костей (жілік): бедро, берцовая кость, бедренная кость, лучевая кость, лопатки.
Здесь необходимо сделать небольшое примечание- Коров, которых казахи стали держать в большом количестве только с середины ХІХ века чаще режут на күздік – осеннюю заготовку мяса. Особенность говядины в том, что она быстро остывает, и есть в холодном виде почти невозможно, тогда как конину можно покушать в любое время и в холод и в жару. Считается, что потребляя конину, казах согревается лучше, чем от говядины. Лошадиное мясо и легче усваивается организмом казаха. Летом казахи употребляют преимущественно баранину, потому что его хранить долго не надо, можно съесть за один присесть.
К согуму начинают готовиться с начала ноября. Во первых, надо забить на согым обязательно жирную конину, поэтому многие стараются заранее откормить лошадь. Казахи не режут на согым тощую лошадь. Оптимальным сроком мои родители считали 40-дневный период (40 күн жемдеу), с расчетом откормить к середине декабря. Вероятно, это было связано с казахским традиционным календарем, где с 13 декабря наступает «қыс тоқсан», то есть девяносто зимних дней. В течении 40 дней день и ночь мои родители заботились о согыме и и все разговоры дома были связана с ним.
В прошлом же, безусловно, лучшим способом нарастить жир был выпас лошадей в привольных пастбищах Сарыарки. Отражается ли откорм на вкусе мяса? Да, безусловно, отражается на качестве жира. Здесь также есть одно примечание, если даже лошадь в теле, нельзя ее резать сразу после привода с пастбищ, желательно хотя бы один день продержать ее в конюшне (жылқы қора). Для отощавших лошадей казахи на зиму обычно делают навесы во дворе.
В моем детстве для резки животных обычно приглашали специального человека, который владел знаниями по части раздела согыма (касап, қасапшы). Но насколько я знаю, как в прошлом, так и сейчас немало казахов справляются с этим делом прекрасно, конечно же они обходятся без помощи қасапшы. Если же все таки пригласили касапшы, то после того как он сделает свое дело ему дают қолкесер, то есть за то что поранил руку. Бывает что сам мясник по ходу себе откладывает куски мяса, конечно самые деликатесные (шиманды), а чаще хозяйка выделяет несколько кусков, уже второсортных как бы (кеңірдек и т.д.)
Поскольку согым дело церемониальное вся семья находится в это время вместе, приходят на помощь близкие родственники. Так было раньше, да и сейчас такое практикуется, обычно хозяйка заранее уведомляет соседей, родственников. Если кто из детей в отъезде (жолаушы шығып кеткен) его обязательно ждут. Когда касапшы приступает к делу самый старший из родственников произносит Бата-Благословление. После Бата, мясник скотине перерезает горло, одновременно хозяин произносит слова «Бізде азық жоқ, сенде жазық жоқ», то есть- у нас нет пищи, у тебя нет вины. После того, смывают кровь, развязывают ноги и тушу переносят на свежий снег, сдирают шкуру.
Мясо делится на определенные части, отдельно для каждого случая: для приема гостей, для ежедневного употребления. Обычно туша разделяется по суставам, который позволяет разделять кости, не оставляя осколков. 4 бедра скотины состоят из 12-ти костей: бедро, берцовая кость, бедренная кость, лучевая кость, лопатки.
Как только лошадь освежевана, приступают к чистке внутренности, обычно это делает сам касапшы, а иногда за дело берутся женщины. Следует заметить что внутренности лошади устроены горазда проще, например, чем у коров, к тому же когда чистка делается на снегу одно удовольствие. Одновременно с процессом разделки туши женщины приступают к приготовлению вкуснейшего куырдака из парного мяса с добавлением легких и печени. Это блюдо и называют современные знатоки этнографии «Согым басы».
Вечером, за дастарханом, вокруг праздничного куырдака ведутся поучительные разговоры, беседы. Уходя, близкие и гости желают хозяину согыма всего самого лучшего и дают благословение «бата». Каждый человек, особенно женщины, участвовавшие в церемонии «согым сою» получает от хозяйки подарки.
Несколько слов о дальнейших действиях. Из ребер со слоями жира и мяса (филе) забитой конины готовят казы, любимое лакомство казахов. Обычно казахи готовят казы следующим способом: ребра с филе подвешивают примерно на один день, чтобы вытек сок. Затем эти ребра солят, перчат, добавляют чеснок (желательно құлан жуа) и несколько дней держат в деревянных корытах (астау), а кишки для изготовления казы замачивают подсоленной воде. Небольшие палочки из стружек твердых сортов дерева, таволги заостряют с двух концов. По толщине подсохшего казы определяют количество, которое должно получиться. Два конца казы собираются и протыкаются палочкой, связываются, затем их оставляют для высыхания, вяления. Некоторые честолюбивые хозяйки делают «қос қазы», то есть удвоенное казы.
Качество казы определяется толщиной филейной части, и измеряют ее пальцами, например — шынтақ (в самом деле – шынашақ, то есть — мизинец), бармақ (большой палец), екі елі (два пальца), үш елі (три пальца), төрт елі (четыре пальца), а если больше четырех пальцев — сере қазы, это значит, что толщина жира составляет от большого пальца до мизинца; Сере – очень жирное казы, которое трудно вместить в кишку. Наиболее предпочтительно в гостевом дастархане казахов-мясоедов «телшік», самые крайние ребра, сплошь покрытые жиром. Как говорят «жеген де арманда, жемеген де арманда», то есть, и для неевшего и поевшего заветная мечта.
Излюбленным блюдом казахов является шужык из конины. Для приготовления шужыка мясо согыма режут мелкими кусками, добавляют жиру, солят, перчат и кладут в кишку. Его можно коптить и хранить долгое время.
Известно много способов хранения мяса. В замороженном виде оно может храниться до конца зимы. Поэтому в некоторых районах Сарыарки применяется такой способ как «жаялау», когда мясо завертывают в шкуру согыма и хранят во дворе, на снегу.
Вообще для зимнего хранения конины казахи строят «шошала»- подсобное помещение. В давнем прошлом, например в ХVІІІ веке, наши предки себе дома не строили, но обязательно сооружали шошала для хранения мяса. На севере Казахстана я видел небольшие казахские аулы где у каждого дома имелись шошала из деревянных срубов. Это идеальное помещение для копчения мяса, к слову, у северных казахов откормление согыма, копчение конины, жілік сындыру (поломать кость) до недавних пор имели почти культовое значение.
Когда завершается этап предварительной подготовки начинается выдающиеся церемониальные действия, то что мы сейчас называем «казахской олимпиадой» — это приглашение на омыртқа (позвоночник). Если учесть что у лошади спинных позвоночников всего 18, то выходит примерно 18 приглашении в одну зиму от одного хозяина. Поэтому получается, что всю зиму казахи ходят в гости друг к другу, к близким родственникам, сватам и друзьям отведать согым.
Чтобы полноценно принять участие в такой олимпиаде человек должен быть семейным. Когда человек создает семью и отделяется от родителей, он режет скот. Это говорит о том, что молодые создали семью, стали хозяйством и теперь сами могут приглашать людей в гости. Вообще согым придает определенный статус человеку, женитьба предоставляет такую возможность, а если молодая семья в состоянии традиционно заготавливать согым то это автоматический открывает путь к Олимпиаде.
Многие асфальтные этнографы упускают в своих описаниях согыма такое важное церемониальное блюдо как -шеке. Это слово в переводе на русский –висок, то есть когда разделывают согым голову лошади делят на две части по длине (в некоторых местах, например Тургайские казахи) отделяют носовую часть, а мозговая часть остается цельной. На шеке приглашают уважаемых аксакалов, участвует в мероприятии мулла, приступают к трапезе только после прочтения Корана. Вторую половину шеке обычно оставляют для родителей жены, или могут передать старшему из сватов в качестве «сыбаға», то есть тому кто имеет долю.
Шеке везут лично, либо передают через уважаемых родственников. Она является частью сыбаға – доли согыма, предназначенной для сородичей. Старшие родные, приняв дар, дают благословение – бата, желая счастья недавно возведенному шаныраку, то есть новой семье. Когда молодая семья в первый раз приносит сыбаға старшим, то получает не только бата, но и подарок.
Профессор Жамбыл Артыкбаев.